di Teresa Forte
Aceto balsamico, definizione magica. Solo alla fine dello scorso secolo l’aceto balsamico è diventato un alimento di consumo diffuso. Il problema, vi diranno i puristi, è che “non è” aceto balsamico. Quello vero, non potrebbe essere commerciale: troppo costoso produrlo. Il segreto nel Modenese, patria di questo alimento sopraffino (aceto denso e dolce, nei secoli scorsi usato per far rinvenire grazie al suo profumo intenso) usando un vitigno speciale, e peraltro poco diffuso, (Trebbiano di Spagna, uva bianca) fatta bollire per una giornata intera e poi versata in caratelli di legno (barilotti adagiati in orizzontale) diversi, che nei secoli hanno ospitato liquori. Liquori che hanno impregnato quei legni di aromi unici. Spostando il liquido sopraffino ogni due anni in un caratello di legno diverso, che darà un’aroma. E questo per 14 anni. Ovvio che un litro di questo prodotto non può che essere venduto a prezzi stellari. Ma le regole del commercio sono riuscite a difendere una denominazione (in questo caso Igp) meno severa di quella originale (che ora viene appellata come “tradizionale”), e diffondere come pregiato un aceto di non così severa produzione. La registrazione come IGP (indicazione geografica protetta) è assegnata all’Unione europea e il Consorzio per la tutela dell’aceto balsamico, che ora conta una cinquantina di aziende associate, l’ha ottenuta undici anni fa. Una denominazione importante, perché – caso rarissimo – la quasi totalità dell’aceto balsamico Igp è esportata (circa il 92%) per una produzione di 97 milioni di litri, di cui meno di otto milioni destinati al consumo nazionale.
Il “tradizionale” invece è un’isola di pochi cultori, e produce cinquemila litri l’anno. Anche qui le “regole” non sono ferree come i 14 anni richiesti dal prodotto sopraffino, ma siamo sempre su un’eccellenza gatronomica che vale come minimo 600 euro al litro.
Eppure una sentenza della Corte di giustizia europea ha disatteso le rivendicazioni del Consorzio, togliendo l’illusione del privilegio dell’uso esclusivo della definizione “balsamico”. Perché come aggettivo balsamico lo possono usare tutti, mentre come sostantivo (che è la tesi del Consorzio) potrebbero usarlo solo i produttori di aceto del Modenese, in quella zona geografica molto circoscritta che comprende Spilamberto (“capitale” di questo nettare, e dove ad ottobre viene ospitata la fiera che ogni anno assegna il premio al miglior aceto balsamico) e San Donnino.
Ma la sentenza (4 dicembre 2019, caso C-432/18) segue un ragionamento logico. La denominazione “Aceto Balsamico di Modena” è tutelata, ma nel suo complesso, con il preciso riferimento geografico che è poi il contenuto della definizione Igp. I singoli termini non geografici sono invece utilizzabili. Il caso era nato dal contenzioso con un’azienda tedesca che commercializza prodotti a base di un aceto definito balsamico. Proprio sulle etichette di questi aceti ricavati da vini del Baden, c’è la definizione di “Deutscher balsamico traditionell”.
La sentenza della Corte ricorda che balsamico è un aggettivo comune, traduzione del francese “balsamique”. Vero, ma nell’etichetta dell’azienda tedesca balsamico diventa sostantivo, e per giunta usato in italiano, il che indubbiamente richiama l’aceto originale prodotto a Modena.
Ecco la definizione dell’aceto balsamico tradizionale, così come codificata a Spilamberto: “Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.”
